Dia 13 de maio é comemorado o Dia Nacional do Chef de Cozinha, data instituída pela Associação Brasilera da Alta Gastronomia (ABAGA)
www.abaga.com.br. A comemoração é uma oportunidade para destacar o trabalho desses profissionais, responsáveis pela revolução do paladar. Desde a introdução de ingredientes, re-interpretação de receitas antigas até a introdução de novos pratos e tendências, os cozinheiros são os guardiões do patrimônio culinário, que melhor representa a identidade cultural de um povo, depois da língua.
De acordo com Brillat-Savarin, a descoberta de uma receita é mais importante para a humanidade que a de uma estrela. E quem a descobre mereceria, sem dúvidas, um Prêmio Nobel, por tornar as pessoas mais felizes. Há cerca de 30 anos, o francês Claude Troisgros desembarcou no Rio de Janeiro com a missão de chefiar a cozinha do restaurante Le Pre-Catalan, em Copacabana. Como um desbravador, o chef descobriu ingredientes, sabores, cores e aromas, fazendo uma verdadeira arqueologia da culinária brasileira. Na sua garimpagem, frutas como a jabuticaba; e raízes como a mandioquinha, ganharam status e presença marcante nas mesas nobres da cidade, disfarçadas com nomes franceses, mas regadas com sabores brasileiros. O carioca aprendeu com o francês a se deliciar com sua própria cozinha que, combinada com as sofisticadas técnicas francesas, adquiriu mais leveza.
A presença de Claude Troisgros e de outros chefs, que desembarcaram nos hotéis do Rio de Janeiro, desencadeou mudanças significativas no paladar e influenciou a formação do gosto. Cerca de 30 anos depois, o renomado e premiado chef, que também projetou a gastronomia no cenário internacional, avalia algumas transformações ocorridas no setor de alimentação que beneficiaram seu trabalho e valorizaram a profissão no país. Na trilha de Claude, apresentador do programa Menu Confiança (GNT)
www.gnt.com.br, muitos se inspiraram e cresceram no ofício comprometidos com a cozinha brasileira.
"A gastronomia evoluiu de uma maneira extravagante. Há 30 anos, as cozinhas eram dirigidas por chefs internacionais e havia uma grande carência de produtos, como por exemplo, o creme de leite. Não existiam ingredientes adequados para a Alta Gastronomia. Hoje, temos uma grande variedade de produtos no mercado, boas escolas de formação profissional no Brasil, professores competentes e mão de obra especializada", relata o chef.
Troisgros destaca algumas melhorias que colaboraram para o desenvolvimento da cozinha, como por exemplo, a pesca, no que diz respeito ao armazenamento e distribuição. Ele elogia a carne brasileira e afirma que os legumes, ervas e frutas são "extraordinários". Segundo o chef, o paladar do cliente também evoluiu e a gastronomia ganhou status e espaço nos veículos de comunicação, que se tornou uma ferramenta eficaz para projetar essas mudanças.
E essa efervescência na cozinha nacional produziu uma geração de cozinheiros talentosos, que estão internacionalizando a gastronomia do país. Nomes também estrelados como Alex Atala, Flávia Quaresma, Roberta Sudbrak e Paulo Martins são responsáveis por divulgar os sabores do Brasil. "Atualmente, as coisas caminham num sentido contrário. Os chefs internacionais estão se interessando pelos nossos ingredientes", declara Troisgros, relatando que os chefs convidados a vir ao país fazem questão de conhecer a Amazônia. No mês de junho, por exemplo, ele trará o chef Aimé Barroyer, que acaba de ganhar três estrelas no Guia Michelin. Um dos seus pedidos é visitar Belém do Pará. "Estão interessados em nossos produtos", declara animado e emenda: "temos ingredientes maravilhosos para fazer uma gastronomia de Alta Qualidade".
Em 45 anos de profissão, o chef Claude Troisgros se declara completamente apaixonado pelo ofício que lhe proporciona muitas alegrias. O prazer que tem pela sua arte é notório no sorriso e entusiasmo quando diz que "está cada vez mais caindo de amores pela cozinha". E avisa aos novatos: "nossa profissão é de arte e tem que estar apaixonado. Se não tem paixão, pode parar. Tem que crescer com sabedoria e paciência, respeitando os clientes e os produtos", finaliza. Parabéns aos chefs de cozinha que desempenham um papel importante na alimentação contemporânea: preservar tradições e valorizar a cultura nacional em meio à globalização do sabor.
Site:
www.claudetroisgros.com.br
