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domingo, 13 de maio de 2007

O Corte do Boi


Os nomes das peças podem variar de região para região:

1 - Pescoço: Corte de Terceira.
- Moído ou cortados em cubos.
- Sopas ou Cozidos.

2 - Acém: Corte de Segunda.
- Moído, cortados em tiras ou bifes.
- Bifes de panela, Ensopados, Assados e Refogados.

3 - Cupim: Corte de Segunda.
- Churrascos.

4 - Capa de Filé: Corte de Segunda.
- Refogados, Assados e Bifes de Panela.

5 - Filé de Costela (ou Filé de Costa): Corte de Segunda.
- Ensopados e Refogados.

6 - Filé Mignon: Corte de Primeira.
- Pesa cerca de 2 quilos.
- Bifes, Rosbifes, Assados e Grelhados.

7 - Contra Filé (ou Filé de Lombo): Corte de Primeira.
- Bifes de Chapa, Grelhados, Rosbifes,
Churrascos e Assados.

8 - Picanha: Corte de Primeira.
- Churrascos, Assados e Cozidos.

9 - Alcatra: Corte de Primeira.
- Grelhados, Assados, Bifes, Refogados e Picadinhos.

10 - Lagarto: Corte de Primeira.
- Assados, Cozidos, Rosbifes e Ensopados.

11 - Coxão Duro (ou Ponta de Alcatra): Corte de Primeira.
- Ensopados, Cozidos, Sopas, Caldos,
Moído e Assados.

12 - Coxão Mole: Corte de Primeira.
- Assados, Refogados, Ensopados ou Picadinhos.

13 - Rabo: Não tem classificação.
- Cozidos, Ensopados ou Refogados.

14 - Patinho: Corte de Primeira.
- Assados, Cozidos de Panela, Bifes ou Moído.

15 - Maminha de Alcatra: Corte de Primeira.
- Pesa cerca de 2 quilos.
- Grelhados, Assados ou Bifes.

16 - Fraldinha: Corte de Segunda.
- Ensopados, Assados de Panela, Moído ou Cortado em Cubos.

17 - Aba de Filé: Corte de Segunda.
- Hamburgueres ou Croquetes.

18 - Ponta de Agulha: Corte de Terceira.
- Moído, Caldos, Sopas, Ensopados e Refogados.

19/20 - Músculo: Corte de Segunda e de Terceira.
- Cozidos, Ensopados, Sopas, Caldos,Molhos e Gelatinas.
- Quando contém osso, passa à ser chamado de Ossobuco.

21 - Braço (ou Paleta): Corte de Segunda.
- Ensopados, Cozidos, Molhos, Caldos ou Moído.

22 - Peito: Corte de Segunda.
- Caldos, Cozidos e Ensopados.

Obs: No Brasil não existe um corte consagrado para o Vitelo (Gado que é abatido
antes de chegar à maturidade), mas sua carne é superior pelas características:
tenra, magra, alto valor protéico, macia, clara e com menor quantidade de gordura.

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