Qual a melhor panela para cozinhar?

Estava assístindo o programa Sem Censura hoje a tarde, e uma das entrevistadas era a nutricionista KÉSIA DIEGO QUINTAES . Ela estava divulgando seu livro Por dentro das panelas , onde ela narra sobre o tempo remoto em que o homem iniciou a procura entre os vários materiais disponíveis no seu ambiente, o mais apropriado para a confecção de utensílios culinários.

Os capítulos que compõem este livro procuram relatar de uma forma prática e atualizada as principais implicações nutricionais decorrentes do uso de utensílios de alumínio, ferro, cerâmica, cobre, aço inoxidável, vidro, e de pedra-sabão e também daqueles com revestimento antiaderente e esmaltados. Tais conceitos são tantos aplicáveis aos profissionais como aos consumidores finais. O livro ainda fornece valiosas orientações para o preparo dos alimentos habitualmente consumidos pela população brasileira segundo o material do utensílio e indicações de uso preferencial segundo as características do consumidor.

Os minerais que compõem as panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma como se utilizam os utensílios e o tipo de preparação mais adequado.

PANELA de FERRO
Reage com a acidez do alimento(tomate, legumes, geléias, feijões)liberando mais ferro para este tipo de alimento
Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) assim como tempo de cocção, quantidade de líquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela
Não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem deve ser seca sob a chama do fogão.

PANELA de ALUMÍNIO
O limite de ingestão diária de alumínio tolerável é de 1mg/kg/peso corporal/dia, segundo a OMS, 1989.
A média de ingestão diária de alúmínio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo que o nível aceitável no sangue é de até 5 mg/l.
O transporte do ferro e do alumínio para o sangue é feito pela transferrina, ambos competem por esta proteína, se o nível de alumínio for maior haverá redução na absorção do ferro, facilitando a anemia.

Fontes de alumínio: picles, queijos, fermentos, água, utensílios, medicamentos, desodorante antiperspirante.
Quanto mais nova for a panela mais alumínio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com água de 3 a 4 vezes antes de usar.

As manchas escuras protegem da liberação do alumínio, portanto não arear as panelas por dentro.
Não cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brócolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberação deste metal.

É contra indicado para frituras por atingir alta temperatura.
Fatores como o teor de água, a concentração de sal e açúcar facilitam a transferência do metal para o alimento.
Nos cereais a migração é muito pequena (arroz, milho, trigo)
Pacientes com insuficiência renal não devem usar panelas de alumínio

PEDRA SABÃO
Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar níquel (metal tóxico)
Alimentos ácidos e água liberam mais metais
Metais liberados na panela de pedra sabão: ferro, cálcio e magnésio
Não serve para guardar o alimento
Cozinha lentamente e serve para carnes

CERÂMICA
As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos.
A fragilidade e o preço alto é que afastam os consumidores, ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais.
Este é o tipo de panela mais segura quanto à transferencia de metais.

COBRE
O cobre é um mineral que em doses excessivas torna-se tóxico causando diversos sintomas como dores articulares e musculares, edema generalizado, calvície precoce entre outros. Os doces feitos em tachos de cobre podem contaminar com cobre

PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE
Este tipod e revestimente oferece alta resistência a agentes agressivos, sendo insolúvel aos solventes conhecidos.
É estável termicamente a temperaturas de até 250º C, porém em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250º C pode originar a migração de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de câncer.
Serve para ferver água e cozinhar vegetais no vapor.
Evitar o preparo de proteínas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, além de facilitar a transferencia das aminas cancerígenas.
A preparação deste material destrói a camada de ozônio.
NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO

PANELAS de AÇO INOXIDÁVEL
São ligas obtidas pela fusão com o ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro.
Reduz a exposição ao metal tóxico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver água 3 a 4 vezes antes de usar.
Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brócolis, mostarda)
É contra indicado para frituras e para indivíduos sensíveis ao níquel (depressivos com redução de lítio)
Não guardar alimentos prontos

ESMALTADO
Não usar as panelas antigas feitas antes de 1985 por conterem metais tóxicos
Requer habilidade no preparo para não queimar o alimento

PANELAS de VIDRO
Além de muito bonitas são muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porém tem o preço elevado e são muito frágeis. São também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.

Adaptado do livro
POR DENTRO DAS PANELAS
publicado pela livraria Varela
Este trabalho faz parte da dissertação de mestrado da Nutricionista Késia Diego Quintaes – Ouro Preto – MG